Schweinefilet mit Bärlauchkruste und Gemüseragout

Wir haben den Frühling auf einen Teller gebracht. Zum Ostermontag gab es bei uns Schweinefilet mit Bälauchkruste und einem Gemüseragout. Ein richtiges Highlight der gesamten Osterschlemmereien! Das Gericht sieht übrigens komplizierter aus, als es ist. Ein wichtiger Helfer kann ein Bratenthermometer sein. Dieser zeigt zuverlässig an, wann das Filet perfekt ist. Damit kann eigentlich nichts mehr schief gehen! Das Fleisch gart dann alleine im Ofen vor sich hin, während sich der Koch oder die Köchin um das Gemüseragout kümmert. Hierfür wird lediglich das Gemüse bissfest gegart und mit dem aufgefangenen Gemüsewasser eine leichte Béchamelsauce zubereitet, die mit dem Gemüse vermengt wird. Das i-Tüpfelchen ist die Bärlauchkruste, mit der das Filet zum Schluss gratiniert wird. Und schon habt ihr ein relativ simples, frühlingshaftes Gericht gezaubert, mit dem man ordentlich beeindrucken kann!

Wer Bärlauch nicht mag oder das Rezept außerhalb der Bärlauchsaison kochen will, kann übrigens für die Kruste auch andere Kräuter wie Petersilie und Basilikum verwenden.

Zubereitung:

1. Für die Bärlauchkruste den Bärlauch gut waschen und trocken tupfen, grob hacken. In einen Mixer mit dem Olivenöl geben und fein mixen. Die Butter schaumig schlagen. Den Bärlauch, die Butter und das geriebene Brot vermengen und zwischen Frischhaltefolie oder Backpapier zu einer relativ dünnen und ca. 8 cm breite Platte ausrollen oder formen. Die Platte für ca. eine Stunde in den Gefrierschrank geben.

2. Den Blumenkohl und den Broccoli waschen und in Röschen teilen. Die Karotten schälen und in schräge Scheiben schneiden. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.  Das Schweinefilet ebenfalls waschen und trocken tupfen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Filet in den Ofen geben und ca. 15 bis 20 Minuten lang darin garen lassen. Am besten einen Bratenthermometer in das Fleisch stecken. Bei einer Kerntemperatur von ca. 58 °C ist es innen noch schön rosa. 

4. In der Zwischenzeit für das Ragout ca. 2 L Wasser zum Kochen bringen. Das Gemüse darin bissfest garen. Beim Abseihen das Gemüsewasser auffangen! Anschließend das Gemüse sofort kalt abschrecken. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Mehl darüber stäuben. Erst eine Schöpfkelle des Gemüsewassers mit einem Schneebesen gut einrühren. Dann nach und nach ca. 3 bis 4 Schöpfkellen hinzu geben - je nach Konsistenz. Die Soße für das Ragout sollte leicht dicklich sein. Alles mit Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Wir haben für unser Schweinefilet nicht die komplette Masse der Bärlauchkruste benötigt und ebenfalls mit zur Sauce für das Ragout gegeben. Das hat noch einmal für Geschmack und eine tolle Bindung gesorgt! Das Gemüse zur Sauce geben und kurz vor dem Servieren darin noch einmal kurz erwärmen.

5. Die Bärlauchplatte aus dem Gefrierschrank nehmen. Kurz bevor das Schweinefilet gar ist, die Platte vorsichtig auf das Filet geben und zurück in den Ofen schieben. Nun für ca. 3 bis 4 Minuten die Grillstufe einstellen. So wird das Fleisch mit der Bärlauchkruste gratiniert. Nach diesem Vorgang das Fleisch aus den Ofen nehmen und ca. 5 Minuten lang bei Raumtemperatur kurz ruhen lassen. Danach in dicke Scheiben schneiden und mit dem Gemüseragout anrichten.