Ostern kann auch Lower Carb!
Klar darf an Ostern auch einmal geschlemmt werden. Aber was, wenn es das perfekte Rezept für einen gesünderen Karotten-Kokos-Kuchen gibt, der auch noch unglaublich lecker und saftig ist? Unsere Rüblitorte kommt ganz ohne Mehl aus. Stattdessen besteht der Teig aus gesunden Fetten wie Nüsse und Kokos. Industriezucker ersetzen wir durch Birkenzucker, der 40% weniger Kalorien hat, also herkömmlicher Zucker und zudem für eine bessere Mundhygiene sorgt. Tipp für alle, die zusätzlich Kalorien einsparen wollen: Das Frosting kann einfach weggelassen werden, da der Kuchen auch schon alleine super saftig ist und einfach köstlich schmeckt.
Zutaten für eine Springform mit einem Durchmesser von 26 cm:
- 450 g Möhren mit Schale gewogen
- 1 EL Orangenschalenabrieb (Bio)
- 1 EL Zitronenschalenabrieb (Bio)
- 350 g gemahlene Mandeln
- 75 g Kokosflocken
- 1 TL Zimt
- 6 Eier
- 1 Prise Salz
- 150 g Birkenzucker (Xylit)
- 2 EL Zitronensaft
- 50 g Kokosöl
- 1 TL Backpulver
Frosting:
- ca. 3 EL Lemoncurd
- 200 g Mascarpone
- 200 g Magerquark
- ca. 5 Raffaello (oder 3 EL Kokos Protein Creme, z. B von foodspring)
- 3 - 4 EL Birkenzucker (je nach gewünschter Süße auch mehr oder weniger
- Pistazien, essbare Dekoblütenblätter
Zubereitung:
1. Ofen auf 175 ° C vorheizen. Springform fetten und mit Mehl ausstäuben.
2. Karotten schälen und fein raspeln. Mit Orangen- und Zitronenschale, gemahlenen Mandeln, Kokosflocken, Zitronensaft und Zimt in einer großen Schüssel mischen. Backpulver darübersieben und untermischen.
3. Kokosöl bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen.
4. Eier mit Prise Salz mithilfe des Handmixers dicklich aufschlagen. Birkenzucker einrieseln lassen und noch etwas weiterrühren.
5. Eier vorsichtig unter die Nuss-Karotten-Mischung heben. Kokosöl unterrühren. Teig in die Springform füllen und etwa 50 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen. und aus der Springform lösen.
6. Kuchen mit Lemoncurd bestreichen.
7. Raffaellos klein hacken und mit Mascarpone, Quark und Birkenzucker verrühren. Kuchen damit bestreichen und anschließend mit Pistazien und Dekoblüten bestreuen.
