Ein wahres Festtagsgericht: Filetsteak mit Rotwein-Schalottensauce, Kartoffel-Sellerie-Püree und Rote-Beete-Chips - und ein Gericht, das etwas Fingerspitzengefühl benötigt, um den optimalen Garpunkt des Filets zu erreichen. Je nachdem, ob ihr es am liebsten "rare", "medium-rare", "medium", "medium-well" oder "well-done" haben wollt, ändern sich natürlich die Garzeiten. Auch je nach Herd kann sich der Zeitpunkt ändern, wann das Steak perfekt ist. Wir persönlich mögen es am liebsten "medium". Dann ist das Fleisch zwar nicht mehr blutig, aber noch saftig. Angerichtet mit einem feinen Püree, einer köstlichen Rotweinreduktion und Gemüsechips wird daraus ein elegantes, aber modernes Gericht. Perfekt für die Weihnachtsfeiertage.
Zutaten:
(für 5 Personen)
für die Filets:
5 Rinderfilet-Steaks
5 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
5 Zweige Rosmarin
Butterschmalz zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
1 EL Puderzucker
200 ml Rotwein
100 ml Rinderfond
etwas Butter, Salz, Pfeffer, evtl. etwas Saucenbinder
für das Püree:
500 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
ca. 200 ml Vollmilch
50 g Butter
1 Schuss Sahne
Salz, nach Belieben Muskatnuss
zum Garnieren:
Rosmarinzweige
Zubereitung:
1. Die Filetstücke aus dem Kühlschrank holen. Sie sollten ca. 30 Minuten auf Zimmertemperatur gebracht werden. Kartoffeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.
2. Wenn das Gemüse schön weich ist, entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Milch in einem Topf erwärmen, Butter darin schmelzen. Den Gemüsestampf hinzugeben, evtl. noch einmal etwas zerstampfen und verrühren, sodass eine homogene und samtige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Knoblauchzehen zerdrücken. Filetsteaks mit Knoblauch und Rosmarinzweigen in die Pfanne geben, Fleisch ca. 3 Minuten lang scharf von jeder Seite anbraten (Zeit richtet sich danach, wie "durch" ihr es haben wollt. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen (in einem auf ca. 75°C vorgeheiztem Backofen).
4. Schalotten vierteln und im heißen Bratfett der Filets anbraten. Tomatenmark und Puderzucker hinzugeben, etwas karamellisieren lassen, mit Fond und Wein ablöschen und einreduzieren lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Eventuell mit Saucenbinder eindicken (braucht ihr aber normalerweise nicht, wenn ihr sie von selbst einreduzieren lasst). Danach ein kleines Stück Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Einen Klecks Püree auf die Teller geben, Fleisch aufschneiden, darauf setzen und Rotwein-Schalotten-Reduktion darüber geben. Mit einem Rosmarinzweig und Rote-Beete-Chips garnieren.